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By R. Gasque y M.A. Blanco

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Xantinoxidasa. Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme, como el tipo holandés. En presencia de nitratos de potasio ayuda a combatir la acción de las bacterias butíricas. Se inactiva por una pasteurización a temperatura elevada. La cantidad de grasa en la leche es variable y depende de la raza y la alimentación de la vaca. La grasa contribuye mucho al sabor y a las propiedades físicas de la leche y de los productos lácteos. La grasa puede constar de glicerina y uno, dos o tres ácidos grasos.

Esta raza se desarrollo en el continente australiano con el propósito de resolver el problema de la baja productividad del ganado tipo Europeo en las regiones tropicales o muy cálidas que abundan en Australia. La raza fue desarrollada por una Institución científica y no por ganaderos; su desarrollo empezó con la introducción de ganado Paquistano Sahiwal y Red Sindhi que inicialmente se cruzo con ganado jersey. Z. Características físicas Las vacas de esta raza poseen una conformación parecida a la raza Jersey y cierta proporción de los animales también muestra una coloración parecida al jersey, Posee piel suelta y móvil, y buena capacidad de sudoración.

La acción de los ácidos afecta los fenómenos microbiológicos, la formación de la mantequilla y la precipitación de las proteínas. 1 %. De esta forma, se mide el ácido presente en la solución. Esta clase de acidez se llama acidez real. 165 %. El pH solo expresa la concentración de hidrogeno. Con el pH se mide la acidez actual. El valor del pH de la leche puede variar entre 0 y 14. Una solución de pH de 7 es neutral. 6, es decir, que es una solución ligeramente ácida. La densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una temperatura de 20°C.

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